Introduccion Procesos

 Antes de entrar en materia y para  entender bien los procesos se debe revisar cómo se obtiene la cerveza. La cerveza es una bebida que se consigue por un proceso fermentación alcohólica de azúcares, por lo que se precisa de la extracción de azúcares. Debido a que la levadura solo es capaz de procesar azúcares simples y que los azúcares obtenidos del grano son azúcares complejos, todo el proceso está destinado a dividir las cadenas de azúcares en cadenas más simples para que la levadura pueda alimentarse de estos azúcares.  

A continuación comenzamos con la descripción general de los procesos básicos para la elaboración de cerveza, pudiéndose realizar modificaciones en el proceso para adaptarlo al estilo de cerveza o bien para conseguir unas características especiales según los gustos del productor.

En la descripción de los procesos tomamos como punto de partida el grano ya malteado. Si bien el proceso de malteado es un proceso complejo, no solo para las maltas base sino para las maltas más elaboradas y modificadas. En el mercado existe una amplia gama de tipos de maltas con las que poder ajustar las recetas sin necesidad de maltear nuestro propio grano, eso sí siempre que los suministros sean accesibles.Es por ello que por el momento no vamos a describir este proceso.

En la siguiente imagen podréis ver todos los procesos a seguir según el orden de ejecución, partiendo del grano ya malteado.

http://www.losandes.com.ar/files/image/15/05/image5545775b08fe00.44151290.jpg

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Salud y buena cerveza

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Proceso molienda

Iniciaremos nuestro proceso de elaboración de la cerveza con grano malteado, ya que como hemos explicado en la introducción existe una amplia gama de maltas en el mercado que nos permitirán ajustar nuestras recetas y realizar muchos ensayos antes de precisar una malta sumamente especial.

La molienda del grano tiene como finalidad romper el grano para facilitar que se moje, durante la maceración y de esta manera las enzimas puedan actuar sobre los azúcares complejos que contiene el grano y descomponerlos en el proceso de maceración.

Para realizar la molienda de una forma correcta precisamos un molino dedicado a este fin, Tanto puede ser de platos como el de la imágen que os dejo o bien de rodillos paralelos que son los más utilizados por las microcervecerías aunque también existen en dimensiones más pequeñas para uso del cervecero casero. También existen métodos alternativos como probar de romper el grano con un rodillo de cocina o machacandolo en un mortero, aunque pongo un poco en duda la efectividad tanto en resultado como en tiempo.

Independientemente del método que se utilice para moler el grano la finalizada es partir el grano en ningún caso convertirlo en harina, ni dejarlo excesivamente entero, en el párrafo siguiente tenéis un detalle de los problemas que pueden aparecer si el grano no se muele correctamente.

Grano entero:
Al agua le cuesta mucho penetrar en el interior del grano y se precisaría un tiempo excesivo para realizar la maceración. Es será complicado por no decir imposible extraer los azúcares del grano.
Molido excesivamente grande:
El tiempo de maceración será más largo. La extracción de los azúcares del grano será compleja y se reducirá mucho la eficiencia, se pueden generar vías de agua durante el proceso de aspersión y lavado del grano.
Molido excesivo:
Si casi convertimos el grano en harina, o lo convertimos completamente en harina. Al mojar la harina se convertirá en un engrudo que con los medios de los que dispone un cervecero casero será imposible separar el mosto o sea la parte líquida de la parte sólida bloqueando los filtros y vamos convirtiéndose el proceso de maceración en un desastre.

A la vista de los problemas que pueden aparecer el grano debe quedar molido como la siguiente imagen y en caso de que la dimensión del grano antes de moler cambie de una malta a otra de las que componen la receta, se debe revisar el ajuste del molino para adaptarlo a la granulometría de cada malta, esto sucede sobre todo cuando se muele malta de cebada y después malta de trigo, el grano de trigo.

A continuación os dejamos un video de nuestro canal YouTube en el que podréis ver el detalle de proceso de molienda del grano

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www.youtube.com/watch?v=hcSrTwQcBMI

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Productos para desinfección

Productos comerciales para desinfección:

Chemipro Oxy, es percarbonato de sodio y se basa en la utilización de oxigeno activo, se recomienda una solución de 4gr/l

Starsan HB, es ácido fosfórico ácido fosfórico 50% ; acido duodecil benceno sulfonico 5-15% y con una indicación de disolver 10-15ml por 10l de agua, para ser rociado sobre las superficies a desinfectar. Tener cuidado porque al contener ácido fosfórico es corrosivo con el acero inoxidable

Las alternativas pueden ser:

Percarbonato de sodio, en disolución de 4gr/l. Es una alternativa al Chemipro Oxi.

Lejía, en concentración del 10%, pero debes enjuagar lo que limpies con agua caliente a 80°C, ya que la lejía mata las levaduras

Etanol (alcohol etílico) en estado puro o bien vodka barato

Acido peracetico (peroxiacetico) en concentración 0,02%. Se peude pulverizar sobre el equipo.

Peroxido de hidrogeno (agua oxigenada) se utiliza directamente.

Recordar que el equipo siempre debe estar limpio de residuos. Una buena alternativa es hervir el equipo (enfriador, tubos, etc...) durante 10 min y rociar alcohol en los elementos que no puedas hervir como el fermentador y sumergir el termómetro o el densímetro.

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Presentación

Este es el blog del “eldiadelacerveza”, lo hemos creado unos amigos que llevamos años haciendo cerveza en casa con el fin de extender la cultura de la cerveza a partir de las experiencias vividas. Este blog esta dirigido al mundo de la cerveza en general tanto a los que empiezan como a los que ya tienen experiencia que seguro nos pueden aportar conocimiento.

Nuestra historia con la cerveza comenzo una tarde tomando la misma cerveza de siempre, comentamos si la cerveza se podía modelar al gusto de cada uno y en ese mismo momento alguien comento que tenia un conocido al que le habían regalado un KIT para hacer cerveza en casa en ese mismo momento nos pusimos en marcha. Empezamos haciendo cerveza con los kits de extractos pero los abandonamos rápido y pasamos a los procesos todo grano.

Después de años de experiencia queremos transmitir los conocimientos adquiridos para los que empiezan asi como recibir recomendaciones o sujerencias en un proceso de mejora continua. Es por ello que creamos este blog asi como un canal “youtube” para los contenidos y canales de twitter, facebook, histagram y Google+ para la difusion, de los que a continuación os dejamos los enlaces.

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